Le safran, star du terroir d'octobre

« SAFRAN, La perle du Beaujolais »

Nous sommes à Jullié, joli bourg viticole où les vignes de Juliénas et Beaujolais-Village laissent peu à peu la place aux landes et forêts du Haut-Beaujolais. Après les dernières maisons s’étale à flanc de colline un jardin discret, offert à la culture de l’une des épices les plus rares au monde, le safran.

Des mains d’or pour de précieuses productions

Par amour pour Jullié

Ce parterre merveilleux est celui de Lydie et son beau-père Daniel Chervet, originaire de Jullié. Esprit curieux et enthousiaste, très attaché à son village, il rachète en 2018 des terres agricoles attenantes à sa maison natale.

Pour « s’amuser » il « teste » ces parcelles nouvellement acquises avec la création d’une truffière.

Nous voici 7 ans plus tard, en admiration devant l’enclos où se dressent 220 arbres robustes. À nos côtés gambade, Vasco, le chien de la famille. Lagotto Romagnolo de race, son flaire particulier lui permettra de déceler la présence des truffes, mais il faut attendre encore quelques années avant l’apparition des 1ers champignons. Alors pour patienter, Daniel et sa belle-fille se prennent de passion pour le safran !

Crocus sativus

En août 2022, ces jardiniers autodidactes se lancent dans la plantation de 2500 cormes – comprenez bulbes – de sativus, seule variété de crocus à donner du safran. La plante est résistante, elle ne craint ni le froid et le gel, ni la chaleur.

Située à 330 mètres d’altitude, la safranière est orientée sud, face au col de la Sibérie. Comme le terrain est assez caillouteux, l’apport de compost est nécessaire et le désherbage manuel assez régulier.

La récolte ne se fera pas attendre ! Fin septembre de petites touffes, semblables à de l’herbe, surgissent de la terre prodigue. 15 jours plus tard, les premières fleurs pointent le bout de leurs pétales. Au cœur de ces écrins mauves, se trouve le pistil couronné du précieux stigmate poudré d’épice.

Si le 1^er millésime s’est montré timide, les suivants sont désormais généreux grâce notamment, à la qualité et au bon drainage du sol.

Un travail d’orfèvre

La cueillette quotidienne a lieu en octobre, durant les 3 semaines de floraison plus ou moins abondante des crocus. La quantité de fleurs varie de 200 à 2000 selon les jours !

Elles sont détachées pas encore éclosent de leur tige, dans un geste manuel empreint de délicatesse, pour éviter de détériorer le trésor qu’elles abritent.

Les stigmates sont ensuite retirés à l’aide d’une pince à épiler, puis passés au four à faible température, car c’est une fois sec que le safran dévoile ses arômes.

En moyenne 180 fleurs de récoltées soit 180 pistils composent 1 gramme de safran.

Depuis l’année dernière, Lydie et Daniel s’affairent au renouvellement de la première génération des cormes épuisés après 4 années de production.

« La perle du Beaujolais » côté cuisine

Un bouquet de saveur

Avant d’arriver dans les épiceries de nos cuisines le safran est contrôlé en laboratoire. Couleur, arôme et saveur sont étudiés pour en déterminer la qualité.

« La perle du Beaujolais » se révèle particulièrement parfumée. Selon les papilles qui le dégustent elle évoque la tomate séchée, la réglisse, les sous-bois, le cuir…

Lydie propose son safran « brut » ou associé à différentes préparations :

• Sirop ;
• Confitures préparées avec les fruits du verger : prune, pomme, mirabelle ou encore pêche de vigne ;
• Moutarde à base de graines Edmond Fallot ;
• Vinaigre de pomme ;
• Pain d’épice pour Noël.

En tant que production locale authentique, le safran de la famille Chervet est estampillé « Ma Région ses terroirs ».

Coups de cœur culinaires

Si l’on demande à Lydie et Daniel de nous citer spontanément leurs plats safranés préférés, ils évoquent des mets simples, aux saveurs « neutres », auxquelles l’épice apportera une élégance gustative inattendue.

Avant de s’afférer aux fourneaux, il est important de savoir que le safran doit toujours infuser 3 à 4 heures dans un liquide tiède. Prenez garde à de ne pas le faire bouillir car il perdrait son goût.

Surprenez vos invités en l’accordant avec :

• une purée de pommes de terre maison ;
• une pâte à crêpe ;
• une crème anglaise.

Un savoir-faire à découvrir à Jullié ou sur les marchés du terroir

Lydie et Daniel accueillent des visiteurs sur rendez-vous uniquement.

En saison estivale, Beaujolais Tourisme organise pour sa part «  De la terre à l’assiette », des journées gourmandes inoubliables sous la forme d’ateliers participatifs, dont l’une d’elle est dédiée à « La perle du Beaujolais »

Enfin, Lydie est également présente sur certains marchés :

• 22 novembre au Château de Ponciè à Fleurie lors des portes ouvertes
• 30 novembre au Marché de Noel à Laiz
• 30 novembre au Marché de Noel à St Jean des Vignes
• 6 et 7 décembre au Marché de Noel à Lamure sur Azergues
• 7 décembre au Marché de Noel à St Georgesde Reneins
• 13 et 14 décembre au Salon des Vins et de la Gastonomie à Quincié en Beaujolais
• 20 et 21 décembre au Marché de Noel à Crèches sur Saône

Lydie Chervet

Un week-end gourmand à Jullié entre amis

Vous souhaitez surprendre vos amis en organisant un week-end insolite à seulement 1 heure de Lyon ?

Jullié réunit tous les ingrédients pour vous séduire, mais il faut s’y prendre à l’avance pour réserver des adresses souvent très prisées :

• La visite insolite : de la safranière
• Un repas dans une vraie « Ferme auberge » :  La ferme du Rolland labellisée « Bienvenue à la Ferme ».
• Une nuit dans les gîtes de « La Fontaine – Arts et Vins » tenus par Sylvie et Franck. En plus des hébergements, la structure possède une boutique du terroir, ainsi qu’un caveau qui accueille une riche programmation culturelle et musicale.
• Une randonnée : « Le circuit fromage », 8,5 km au départ du village avec passage sur le Site du Château de la Roche l’un des géopartenaire du Géoparc Beaujolais.

Contact 

📍 La Perle du Beaujolais
🏠 65 petite rue – 69840 Jullié
👩‍🌾 Lydie Chervet
📞 06 82 91 99 15
✉️ lydiechrislola@hotmail.fr
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