Coq au vin

Couper le coq en 16 morceaux et les mettre à mariner pendant 24h au réfrigérateur.
Égoutter les morceaux, les faire revenir à la poêle avec le saindoux. Réserver dans une casserole et saupoudrer de farine. Dans le même temps faire revenir les légumes de la marinade avec un beau morceau de beurre. Les mélanger au coq, mouiller avec le vin de la marinade, ajouter le bouquet garni et assaisonner sel et poivre. Laisser cuire à feu doux 4 à 5 h.
Pendant la cuisson du coq, laver les champignons, les tailler en 4. Les cuire, les faire sauter puis le réserver.
Tailler le lard en petits lardons, les blanchir, les égoutter, les faire sauter puis les réserver.
Éplucher les petits oignons et les glacer au beurre.
Retirer le coq de sa cuisson. Passer la sauce au chinois, ajouter les champignons, les lardons et les oignons. Rectifier l’assaisonnement et la liaison.
Faire cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée, tailler les croûtons et les passer au beurre.
Mélanger le coq à la sauce, décorer de persil haché et des croûtons. Servir chaud et les tagliatelles à part.
Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.