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Agenda

  • Lyon
    Du 18 octobre au 2 novembre 2014.
  • Lyon 5ème
    D'avril à fin mai, tous les mercredis et dimanches à 14h30 et 16h. De juin a fin septembre à 14h30 et 16h. Visite supplémentaire à 11h du lun. au sam. Fermé le 15 août et le 8 septembre. D'octobre à fin novembre, tous les mercredis et dimanches à 14h30 et 16h (15h30 en nov).
  • Fleurie
    Du mercredi 1er au vendredi 31 octobre 2014. Du mercredi au dimanche 10h 12h30 15h 18h Sauf dimanche 10h 12h30.
  • Lyon 5ème
    Du 5 juin 2014 au 4 janvier 2015, du mar. au dim. de 10h à 18h, sauf les 01/01, 01/11 et 25/12.

Tablier de sapeur

Plat typiquement lyonnais, le tablier de sapeur est une tranche de bonnet (tripe non grasse), panée et frite.
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Tablier de sapeur

Le marché pour 6 personnes :

  • 2 bonnets cuits achetés chez le tripier.

Pour la marinade :

  • ¾ l de vin blanc ;
  • 200 g de moutarde forte ;
  • 1 verre de vinaigre blanc ;
  • sel, poivre.

Pour la cuisson :

  • 1 œuf battu ;
  • 150 g de beurre ;
  • un peu d’huile ;
  • chapelure.

Pour la sauce :

  • 100 g de crème ;
  • Ciboulette.

La préparation

Mettre les bonnets à plat et découper les tabliers (3 à 4 portions par tablier).
Mettre à mariner au frais pendant 48 h puis sortir les tabliers et les égoutter.
Faire dorer à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, 5 mn sur chaque face. Réserver au chaud.
Faire réduire ½ l de marinade pendant ¼ d’heure. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette finement hachée.
Arroser les tabliers et servir immédiatement.

Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.

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