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Agenda

  • Saint-Clément-de-Vers
    Du jeudi 2 octobre au lundi 15 décembre 2014.
  • Bagnols
    Du vendredi 17 octobre au dimanche 30 novembre 2014.
  • Lyon 1er
    Du 8 octobre au 15 novembre 2014 du merc. au ven. à 20h30, et sam. à 20h et à 22h.
  • Lyon 5ème
    Du 3 septembre au 15 octobre 2014, merc. à 16h30 et les weekends à 10h30, 14h30 et 16h30. Du 18 octobre au 2 novembre 2014 à 10h30, 14h30 et 16h. Séances supplémentaires à 17h30 les mar., merc., et jeu. Du 5 au 16 novembre 2014, le merc. à 16h, les weekends à 10h30, 14h30 et 16h + les 10 et 11 novembre à 16h. Du 3 juin au 1er juillet 2015, le merc. à 16h30 et les weekends à 10h30, 14h30 et 16h30. Du samedi 4 juillet au dimanche 30 août 2015 : Horaires et jours nous consulter (ouvert tout l'été).

Tablier de sapeur

Plat typiquement lyonnais, le tablier de sapeur est une tranche de bonnet (tripe non grasse), panée et frite.
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Tablier de sapeur

Le marché pour 6 personnes :

  • 2 bonnets cuits achetés chez le tripier.

Pour la marinade :

  • ¾ l de vin blanc ;
  • 200 g de moutarde forte ;
  • 1 verre de vinaigre blanc ;
  • sel, poivre.

Pour la cuisson :

  • 1 œuf battu ;
  • 150 g de beurre ;
  • un peu d’huile ;
  • chapelure.

Pour la sauce :

  • 100 g de crème ;
  • Ciboulette.

La préparation

Mettre les bonnets à plat et découper les tabliers (3 à 4 portions par tablier).
Mettre à mariner au frais pendant 48 h puis sortir les tabliers et les égoutter.
Faire dorer à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, 5 mn sur chaque face. Réserver au chaud.
Faire réduire ½ l de marinade pendant ¼ d’heure. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette finement hachée.
Arroser les tabliers et servir immédiatement.

Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.

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