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Agenda

  • Lyon 2ème
    Du 16/11/2016 au 25/03/2017 de 13h à 18h sauf les jours fériés. Fermé le dimanche. Fermeture annuelle du 19 décembre au 2 janvier inclus.
  • Lyon 7ème
    Du 01/03 au 31/03/2017 du mer. au dim. de 10h à 18h. Table ronde : jeudi 9 mars à 18h30 Visites thématiques : les 12 mars à 15h et 19 mars à 10h30.
  • Lyon 1er
    Du 16/02 au 13/05/2017, tous les mercredis, jeudis, vendredis et samedis de 14h30 à 19h30.
  • Lyon 2ème
    Du 28/06/2016 au 30/04/2017 de 11h à 19h sauf les 1er janvier et 25 décembre. Fermé le lundi. Nocturne jeu. jusqu'à 22h, sam. dim et jours fériés de 10h à 19h. Le 14 juillet: 11h-22h Fermeture des guichets 45 minutes avant.

Quenelles

Fine préparation à base de farine (ou de semoule) de blé, de lait et d'oeuf, la quenelle se pare de parfums subtils selon que l'on y mélange du brochet, du veau ou de la volaille.

La recette classique consiste à faire bouillir du lait, de la crème et du beurre. Ajouter de la farine pour former une "panade". Le lendemain, la préparation solide est hachée très finement, on y incorpore la chair de brochet, des oeufs et du beurre. Le surlendemain, jour du façonnage, deux méthodes sont admises : soit les quenelles sont moulées à la cuillère, soit la pâte est roulée sur une surface plane farinée. Les quenelles ainsi formées sont ensuite pochées à l'eau frémissante. La quenelle triple de volume pendant sa cuisson qui dure 30 minutes à four moyen. Servir immédiatement.

Source : Voyage gourmand en Rhône-Alpes, Françoise Petit, Jacques Paté, éd. Glénat.

 

Quenelle de brochet

Quenelles de brochet

Le marché pour 4 personnes :

  • 500 g de chair de brochet ;
  • 4 œufs entiers ;
  • 80 g de beurre fondu ;
  • ¼ l de crème liquide ;
  • muscade ;
  • sel, poivre.

La préparation

Hacher finement la chair de brochet ou, mieux, la piler au mortier.
Au mélangeur, la monter avec les œufs en augmentant progressivement la vitesse et en incorporant la crème. Ajouter le beurre fondu tiède, saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Sortir le tout du mélangeur et transvaser dans un récipient creux. Bien fouetter le mélange.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de fumet de poisson.
Mouler les quenelles à la cuillère dans l’eau frémissante et les laisser pocher jusqu’à bonne consistance. Puis les refroidir dans une bassine d’eau glacée.
Préparer ensuite ces quenelles au four, avec un peu d’eau, une noix de beurre et pincée de sel gros ou accompagnées d’une sauce Nantua avec crème et beurre d’écrevisses. Laisser cuire 15 mn (th. 5 / 150-160°) environ pour faire gonfler les quenelles.
Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.

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