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Andouillette au vin blanc

L'andouillette lyonnaise est composée uniquement de fraise de veau grossièrement hachée. Elle est servie très chaude en tronçons ou entière, baignant dans une crème moutardée et accompagnée de pommes sautées.
Andouillette

Le marché pour 6 personnes :

  • 1 andouillette de 900 g ;
  • 200 g d’échalotes émincées ;
  • 1 l de vin blanc ;
  • 50 g de beurre ;
  • 25 g de farine ;
  • 200 g de crème fraîche ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • sel, poivre.

La préparation

Mettre dans une casserole le vin blanc, les échalotes et le laurier. Assaisonner légèrement et faire réduire aux ¾ à feu vif.
Dans un autre récipient, faire un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine. Ajouter à la première préparation.
Lier par ébullition tout en fouettant, puis crémer. Porter de nouveau à ébullition. Verser cette préparation dans un plat à gratin.
Trancher l’andouillette à raison de 4 tranches par personne. Dans un poêle, faire dorer chaque tranche avec le reste de beurre.
Disposer dans un plat à gratin, sur la réduction, les tranches d’andouillette face légèrement dorée sur le dessus.
Mettre à four chaud pendant 15 à 20 mn et servir aussitôt.
Ce plat se sert avec un paillasson de pommes de terres ou une purée fraîche.

Source : Les recettes des authentiques bouchons lyonnais, J. Bertinier et P. Grison, éd. Rhône Imprim. Recette de M. Pignol.

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