Le marché pour 6 personnes :

• 2 bonnets cuits achetés chez le tripier.

Pour la marinade :

• ¾ l de vin blanc ;
• 200 g de moutarde forte ;
• 1 verre de vinaigre blanc ;
• sel, poivre.

Pour la cuisson :

• 1 œuf battu ;
• 150 g de beurre ;
• un peu d’huile ;
• chapelure.

Pour la sauce :

• 100 g de crème ;
• Ciboulette.

Mettre les bonnets à plat et découper les tabliers (3 à 4 portions par tablier).
Mettre à mariner au frais pendant 48 h puis sortir les tabliers et les égoutter.
Faire dorer à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, 5 mn sur chaque face. Réserver au chaud.
Faire réduire ½ l de marinade pendant ¼ d’heure. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette finement hachée.
Arroser les tabliers et servir immédiatement.

Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.