Le marché pour 6 personnes :

• 300 g de pissenlits ;
• 1 salade frisée ;
• 1 salade trévise ;
• 400 g de poitrine fumée ;
• 6 œufs ;
• 1 échalote ;
• 1 dl de vinaigre blanc ;
• 4 cl de vinaigre de xérès ;
• 4 cl de vinaigre balsamique ;
• 5 cl d’huile de noix ;
• 100 g. de beurre ;
• 200 g. de pain de campagne ;
• sel, poivre.

Éplucher et laver les salades. Enlever les côtes et les essorer. Couper la poitrine en lardons fins, les mettre à blanchir. Tailler le pain en croûtons.
Éplucher et ciseler l’échalote, hacher le cerfeuil. Passer la tomate à l’eau bouillante, la peler, ôter les pépins et la couper en dés.
Pocher les œufs dans une casserole à l’eau avec le vinaigre blanc.
Confectionner une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique, sel et poivre.

Faire sauter les lardons et les croûtons au beurre. Bien grillotter le tout et déglacer au vinaigre de xérès.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette, le cerfeuil et l’échalote et disposer en saladiers individuels. Ajouter les lardons, les croûtons, 1 œuf poché.
Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.