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Fine préparation à base de farine (ou de semoule) de blé, de lait et d'oeuf, la quenelle se pare de parfums subtils selon que l'on y mélange du brochet, du veau ou de la volaille.
La recette classique consiste à faire bouillir du lait, de la crème et du beurre. Ajouter de la farine pour former une "panade". Le lendemain, la préparation solide est hachée très finement, on y incorpore la chair de brochet, des oeufs et du beurre. Le surlendemain, jour du façonnage, deux méthodes sont admises : soit les quenelles sont moulées à la cuillère, soit la pâte est roulée sur une surface plane farinée. Les quenelles ainsi formées sont ensuite pochées à l'eau frémissante. La quenelle triple de volume pendant sa cuisson qui dure 30 minutes à four moyen. Servir immédiatement.
Source : Voyage gourmand en Rhône-Alpes, Françoise Petit, Jacques Paté, éd. Glénat.
Quenelles de brochet
Le marché pour 4 personnes :
- 500 g de chair de brochet ;
- 4 œufs entiers ;
- 80 g de beurre fondu ;
- ¼ l de crème liquide ;
- muscade ;
- sel, poivre.
Hacher finement la chair de brochet ou, mieux, la piler au mortier.
Au mélangeur, la monter avec les œufs en augmentant progressivement la vitesse et en incorporant la crème. Ajouter le beurre fondu tiède, saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Sortir le tout du mélangeur et transvaser dans un récipient creux. Bien fouetter le mélange.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de fumet de poisson.
Mouler les quenelles à la cuillère dans l’eau frémissante et les laisser pocher jusqu’à bonne consistance. Puis les refroidir dans une bassine d’eau glacée.
Préparer ensuite ces quenelles au four, avec un peu d’eau, une noix de beurre et pincée de sel gros ou accompagnées d’une sauce Nantua avec crème et beurre d’écrevisses. Laisser cuire 15 mn (th. 5 / 150-160°) environ pour faire gonfler les quenelles.
Source : Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.
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