Recette emblématique de la Mère Filloux et de la Mère Brazier, la poularde demi-deuil reste l’un des must de la gastronomie de la ville que l’on ne trouve que dans certains bouchons.

Le marché pour 4 personnes :

• 1 volaille de Bresse de 1,5 kg vidée ;
• 1 petite truffe ;
• quelques carottes ;
• 1 bouquet de poireaux ;
• quelques navets ;
• moutarde ;
• griottes au vinaigre ;
• gros sel.

Découper la truffe en 4 petites lamelles. Glisser ces lamelles sous la peau des filets et des cuisses de la volaille. Envelopper la volaille dans une mousseline bien serrée. Passer une ficelle sous les ailes et les cuisses pour bien les maintenir.

Plonger la volaille qui doit être juste recouverte d’eau. Laisser cuire ¾ d’heure à feu doux.

Servir avec moutarde, gros sel, cornichons et griottes au vinaigre ou de riz cuit dans un peu de bouillon.

Source : Les merveilles de la cuisine lyonnaise, Pierre Grison, éd. Xavier Lejeune.